Recette de tournedos Rossini façon Philippe Etchebest

Le tournedos Rossini est un plat de prestige par excellence ! Cette recette emblématique de la gastronomie française associe un filet de bœuf fondant, du foie gras poêlé et une sauce raffinée.

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une version inspirée des techniques de Philippe Etchebest : en plus de la recette traditionnelle au madère, vous apprendrez sa fameuse sauce au poivre pour un tournedos qui fera sensation à coup sûr !

Les ingrédients pour réussir le tournedos Rossini d’Etchebest

Pour réaliser cette recette, la qualité des ingrédients est importante.

Voici ce dont vous aurez besoin pour 4 personnes :

Les ustensiles indispensables :

• 2 poêles (une pour les tournedos, une pour le foie gras).
• Casserole pour la sauce.
• Emporte-pièce pour le pain.
• Papier aluminium pour maintenir au chaud.
• Assiettes préchauffées dans le four à 90°C.

La préparation étape par étape

Préparation des éléments de base

Commencez par sortir votre foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Cette étape est cruciale : un foie gras trop froid se rétracte et perd son gras à la cuisson.

Découpez vos tranches de pain de mie à l’emporte-pièce pour qu’elles correspondent à la taille de vos tournedos. Privilégiez du pain rassis qui absorbera mieux les sucs sans se décomposer.

Dans une première poêle, faites fondre 40g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Faites dorer vos tranches de pain sur les deux faces jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme. Réservez-les au chaud dans le four préchauffé à 90°C, recouvertes de papier aluminium.

Préparez vos lamelles de truffes et assaisonnez vos tournedos avec du sel et du poivre blanc des deux côtés. Si vos tournedos sont ficelés, laissez la ficelle pour le moment.

La cuisson parfaite des tournedos

Dans la même poêle que le pain (essuyée), faites fondre le reste du beurre (60g) à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une couleur noisette. Cette étape donne ce goût si particulier au plat.

Déposez délicatement vos tournedos dans le beurre noisette et saisissez-les 3 à 4 minutes sur la première face sans les bouger. Vous devez obtenir une belle coloration. Retournez-les avec une spatule et poursuivez la cuisson selon votre goût :

• Saignant : 2-3 minutes de plus.
• À point : 4-5 minutes de plus.

En fin de cuisson, vous pouvez retirer la ficelle et colorer rapidement les côtés. Flambez au cognac en versant l’alcool chaud dans la poêle (attention aux flammes !).

Retirez les tournedos et réservez-les au chaud sur une grille recouverte de papier aluminium. Surtout, ne jetez pas le fond de cuisson, il servira pour la sauce !

Pendant ce temps, dans votre seconde poêle antiadhésive bien chaude (sans matière grasse), saisissez vos tranches de foie gras salées 30 secondes maximum de chaque côté. Le foie gras doit rester rosé à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Le montage et dressage final

Déglacez la poêle des tournedos avec le madère ou le porto en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez votre fond de veau et laissez réduire de moitié à feu vif. Incorporez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez épaissir 2-3 minutes en remuant. Ajoutez une noix de beurre pour donner de la brillance à votre sauce.

Disposez vos tranches de pain dorées sur les assiettes préchauffées, nappez-les légèrement de sauce puis posez vos tournedos dessus. Couronnez chaque tournedos d’une tranche de foie gras, puis d’une lamelle de truffe.

Nappez généreusement de votre sauce bien chaude et servez immédiatement.

Etchebest ajoute également une pincée de fleur de sel en finition pour sublimer l’ensemble !

La sauce au poivre signature d’Etchebest

Philippe Etchebest propose une alternative à la sauce madère avec sa fameuse sauce au poivre. Une option plus moderne qui sublime parfaitement le tournedos !

Ingrédients :

• 20g de beurre,
• 1 c.à.s de poivre vert,
• 5cl de cognac,
• 25cl de fond de bœuf,
• 20cl de crème liquide,
• 1 échalote,
• sel.

Préparation express :

Dans la poêle des tournedos, faites suer l’échalote dans le beurre 2 minutes. Ajoutez le poivre vert écrasé, torréfiez 1 minute. Déglacez au cognac, flambez et réduisez de moitié. Versez le fond de bœuf, réduisez 5 minutes. Incorporez la crème, laissez épaissir 3 minutes.

Cette sauce épicée apporte une dimension moderne au plat classique et se marie parfaitement avec le foie gras.

Voilà comment réussir un tournedos Rossini digne des plus grands restaurants ! Que vous choisissiez la version traditionnelle au madère ou la variante au poivre d’Etchebest, votre préparation devrait faire sensation.

Découvrez aussi la recette du parmentier de canard d’Alain Ducasse.