Parmentier de canard d’Alain Ducasse : la recette du chef

Le parmentier de canard d’Alain Ducasse reprend ce classique français avec les techniques du chef. Sa purée ultra-onctueuse, son confit effiloché à la perfection et ses petits secrets de cuisson qu’il ne faut pas négliger. Je vous donne ici sa vraie recette, étape par étape, avec tous les détails importants.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour réussir votre parmentier, vous aurez aussi besoin de ces accessoires :

• Un moulin à légumes (grille fine), pas de mixeur !
• Une grande casserole pour les pommes de terre.
• Une poêle large pour le confit.
• Un plat à gratin de 25 cm environ.
• Une fourchette pour strier la surface.

Préparation étape par étape

Étape 1 : la purée façon Ducasse

C’est ici que se joue toute la différence avec un parmentier classique. Alain Ducasse a sa technique bien à lui pour obtenir une purée d’une onctuosité parfaite.

Épluchez et coupez vos pommes de terre en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée (on commence toujours à froid pour une cuisson homogène). Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles se défassent facilement sous la lame d’un couteau.

Le secret du chef : égouttez immédiatement et passez vos pommes de terre encore chaudes au moulin à légumes avec la grille fine. Jamais de mixeur qui rendrait la purée élastique ! Remettez cette purée dans la casserole sur feu très doux.

Maintenant, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant énergiquement. C’est cette technique d’incorporation vigoureuse qui donne l’onctuosité signature de Ducasse. Ajoutez ensuite le lait tiède petit à petit jusqu’à obtenir la texture désirée.

Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.

Étape 2 : la préparation du confit

Réchauffez délicatement vos cuisses de canard quelques minutes au bain-marie pour ramollir la graisse. Conservez-la précieusement !

Retirez la peau et effilochez la chair à la main, jamais au mixeur. L’idée, c’est d’avoir des morceaux irréguliers qui gardent de la texture, pas une pâte lisse.

Émincez finement vos échalotes. Dans votre poêle large, faites-les fondre dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard à feu très doux. Elles doivent devenir translucides sans colorer. Ajoutez alors votre canard effiloché et mélangez délicatement 2-3 minutes pour qu’il s’imprègne des saveurs.

Attention : ne faites pas griller le canard, il doit juste réchauffer et s’enrober de graisse.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 3 : l’assemblage et la cuisson au four

Préchauffez votre four à 200°C. Dans votre plat à gratin, étalez d’abord une fine couche de purée, puis tout votre mélange de canard, et terminez par le reste de purée.

La technique d’Alain Ducasse : avec le dos d’une fourchette, striez joliment la surface en créant des lignes parallèles. Ces stries vont dorer magnifiquement et donner ce côté professionnel.

Enfournez 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, puis passez 3-4 minutes sous le grill pour parfaire la coloration. La surface doit être croustillante et dorée, avec les stries bien marquées.

Variantes et accompagnements

Suggestions d’accompagnements

1. Salade de roquette à l’huile de noix : elle apporte de la fraîcheur au plat.
2. Haricots verts extra-fins sautés à l’ail : un classique qui fonctionne toujours.
3. Salade d’endives aux noix pour le croquant et l’amertume.
4. Champignons de Paris poêlés au persil.

Quelques variantes gourmandes

Pour personnaliser cette recette, vous pouvez remplacer les pommes de terre par de la patate douce. Sa note sucrée se marie divinement avec le canard. On peut aussi ajouter une poignée de comté râpé entre les couches pour plus de gourmandise.

Conservation : ce parmentier peut être préparé la veille. Conservez-le au frigo et réchauffez à 160°C en le couvrant d’aluminium. Passez-le à nouveau sous le grill pour retrouver le croustillant.